ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИГОДНОСТИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ ОРЛОВСКОЙ СЕЛЕКЦИИ

Abstract

Выпуск качественной продукции мукомольных и хлебопекарных предприятий во многом зависит от технологических характеристик зерна, определяющих его пригодность обеспечивать необходимые характеристики муки согласно назначению. В настоящее время одним из основных направлений работы селекционных лабораторий НИИ является создание новых сортов озимой пшеницы с высоким потенциалом продуктивности и качественными характеристиками зерна. Учитывая большую зависимость качества муки и хлебобулочных изделий от технологического потенциала зерна, актуальными представляются исследования, посвященные комплексной оценке качества новых сортов пшеницы Орловской селекции: озимой мягкой пшеницы сортов Синева, Орловская 32 и озимой твердой пшеницы сорта Тургеневская. Работа посвящена оценке показателей качества пшеницы изучаемых сортов; разработке помольных смесей для обеспечения стабильности выхода и качественных показателей муки; обоснованию технологической пригодности муки для хлебопекарного производства, полученной из зерна мягкой и твердой пшеницы, и помольных смесей на их основе. Экспериментально определены и проанализированы основные качественные показатели пшеницы (содержание крахмала, белка, клейковины), результаты которых легли в основу составления помольных партий зерна, обеспечивающих высокие мукомольные достоинства зерна и хорошие хлебопекарные свойства муки. Проведена оценка важного хлебопекарного показателя (силы муки) по количеству и качеству сырой клейковины, а также по реологическим свойствам замешанного теста (водопоглотительная способность, энергия, растяжимость теста, устойчивость к растягиванию и отношение устойчивости теста к растяжимости) с последующими технологическими рекомендациями к использованию полученной муки.