Динамика маркеров свободнорадикального окисления в кисломолочном продукте в условиях моделирования процесса

Abstract

Окислительные процессы в кисломолочных продуктах могут влиять на стабильность жировой и белковой фракций, органолептические свойства и потенциальную биологическую ценность продукта. Особое значение имеет оценка маркеров свободнорадикального окисления в условиях ферментации, поскольку состояние системы определяется одновременно химическими реакциями окисления и метаболической активностью заквасочной микрофлоры. Целью работы являлось изучение динамики показателей окислительного повреждения в кисломолочном продукте, полученном с использованием двух заквасочных культур на основе Lactobacillus acidophilus. Свободнорадикальное окисление моделировали реакцией Фентона; в контрольных образцах окислительный стресс искусственно не инициировали. В ходе исследования определяли окислительно-восстановительный потенциал, активную и титруемую кислотность, содержание насыщенных альдегидов, диеновых соединений, малонового диальдегида и карбонильных производных белков. Установлено, что накопление маркеров окисления в кисломолочной системе имеет нелинейный характер и зависит от используемой закваски. Образец, полученный с применением закваски АЦ, характеризовался более выраженным накоплением продуктов окисления жировой фазы и карбонильных производных белков. В образце на закваске А97 к пятому часу отмечалось меньшее содержание насыщенных альдегидов, диеновых соединений и малонового диальдегида, что указывает на более высокую устойчивость жировой фазы к инициированному окислительному воздействию. Полученные данные подтверждают значимость штаммового фактора при формировании устойчивости кисломолочного продукта к свободнорадикальному окислению и могут быть использованы при подборе заквасочных культур для продуктов с повышенной окислительной стабильностью. Oxidative processes in fermented milk products can affect the stability of the fat and protein fractions, the organoleptic properties and the potential biological value of the product. Of particular importance is the assessment of markers of free-radical oxidation under fermentation conditions, as the state of the system is determined simultaneously by chemical oxidation reactions and the metabolic activity of the starter culture microflora. The aim of this study was to investigate the dynamics of oxidative damage indicators in a fermented milk product produced using two starter cultures based on Lactobacillus acidophilus. Free-radical oxidation was modelled using the Fenton reaction; in the control samples, oxidative stress was not artificially induced. During the study, the redox potential, active and titratable acidity, and the content of saturated aldehydes, dienes, malondialdehyde and protein carbonyl derivatives were determined. It was found that the accumulation of oxidation markers in the fermented milk system is non-linear in nature and depends on the starter culture used. The sample produced using starter culture AC was characterised by a more pronounced accumulation of oxidation products in the fat phase and of protein carbonyl derivatives. In the sample made with starter culture A97, a lower content of saturated aldehydes, diene compounds and malondialdehyde was observed by the fifth hour, indicating greater resistance of the fat phase to the initiated oxidative stress. The data obtained confirm the importance of the strain factor in determining the resistance of fermented milk products to free-radical oxidation and may be used when selecting starter cultures for products with enhanced oxidative stability.