Разработка кисломолочного десерта на основе козьего молока с антиоксидантными свойствами: технологические решения и оценка рыночного потенциала

Abstract

Актуальность исследования обусловлена устойчивым ростом потребительского спроса на функциональные молочные продукты с «чистым составом», пробиотическими культурами и антиоксидантными свойствами, а также недостаточной развитостью сегмента кисломолочных десертов на основе козьего молока в Российской Федерации, что открывает перспективы для внедрения новых технологических решений. Целью данной работы является обоснование технологических решений и оценка рыночного потенциала кисломолочного десерта на основе козьего молока с антиоксидантными свойствами. В работе исследована возможность разработки технологии кисломолочного десерта на основе козьего молока с улучшенными структурными и антиоксидантными свойствами. В качестве структурообразователей применяли композицию желатина пищевого 1 % и пищевого волокна Citri-Fai в соотношении 1,5:0,5 соответственно, с общей концентрацией 1,25 %. Для повышения антиоксидантной активности вносили экстракт боярышника в количестве 0,5 % и пастеризованный наполнитель «Абрикос-Морковь» в количестве 10 % от массы продукта. Сквашивание осуществляли комбинированной закваской, состоящей из штамма вида B.Bifidum В-1 (АО «Вектор-БиАльгам», Россия) и смеси штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (YO-MIX 401 LYO 100 DCU, DANISCO, Франция), при температуре 38±2 °С в течение 4–5,5 ч до достижения кислотности 65–70 °Т и образования сгустка. Далее продукт охлаждают до температуры 4±2 °С и отправляют на созревание в холодильные камеры. Процесс созревания проводят в течение 5–7 ч при температуре 4±2 °С. Готовый продукт хранят при температуре 4±2 °С. Практическая значимость работы заключается в создании рецептуры и технологической схемы производства функционального кисломолочного десерта на основе козьего молока, готового к масштабированию в условиях промышленного предприятия. Разработанный десерт на основе козьего молока обладает высокими функциональными свойствами, антиоксидантной активностью и стабильной консистенцией, что подтверждено органолептической оценкой. Проведенные расчеты подтвердили целесообразность серийного производства. Себестоимость 100 г продукта составляет 25,6 руб., при этом отпускная цена за упаковку 150 г с наценкой 80 % рекомендована в размере 69,1 руб. Продукт занимает промежуточное ценовое положение между стандартными товарами из козьего молока и элитными десертами, что обуславливает его рыночную привлекательность и доступность для различных категорий покупателей. The relevance of the study is due to the steady growth of consumer demand for functional dairy products with a «clean composition», probiotic cultures, and antioxidant properties, as well as the underdeveloped segment of fermented milk desserts based on goat milk in the Russian Federation, which opens up prospects for the introduction of new technological solutions. The purpose of this work is to substantiate technological solutions and assess the market potential of a fermented milk dessert based on goat milk with antioxidant properties. The work explores the possibility of developing a technology for a fermented milk dessert based on goat milk with improved structural and antioxidant properties. A composition of 1 % edible gelatin and 0.5% Citri-Fai dietary fiber in a 1.5:0.5 ratio with a total concentration of 1.25 % was used as a structure-forming agent. To enhance antioxidant activity, 0.5% hawthorn extract and 10% pasteurized Apricot-Carrot filler were added to the product. Fermentation was carried out using a combined starter consisting of a strain of B.Bifidum B-1 (Vector-BiAlgam JSC, Russia) and a mixture of strains of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (YO-MIX 401 LYO 100 DCU, DANISCO, France), at a temperature of 38±2 °С for 4–5.5 hours until the acidity reached 65–70 °T and a curd formed. Next, the product is cooled to a temperature of 4±2 °С and sent to the refrigeration chambers for ripening. The ripening process is carried out for 5–7 hours at a temperature of 4±2 °С. The finished product is stored at a temperature of 4±2 °С. The practical significance of the work lies in the creation of a recipe and a technological scheme for the production of a functional fermented milk dessert based on goat's milk, which is ready for scaling in an industrial enterprise. The developed fermented milk dessert based on goat's milk has high functional properties, antioxidant activity, and stable consistency, which is confirmed by organoleptic evaluation. The conducted economic calculations have confirmed the feasibility of mass production of the proposed dessert. The cost of 100 g of the product is 25.6 rubles, while the selling price for a 150 g package with an 80 % markup is recommended at 69.1 rubles. The product occupies an intermediate price position between standard goat's milk products and high-end desserts, which makes it marketable and affordable for various customer segments.