GELENEKSEL ESNAF LOKANTALARINDA SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK: MENÜ, GIDA GÜVENLİĞİ VE ATIK YÖNETİMİ

Abstract

Bu çalışma, geleneksel Türk mutfağının önemli bir bileşeni olan esnaf lokantalarında sürdürülebilirlik odaklı operasyonel uygulamaları; menü planlama, gıda güvenliği ve atık yönetimi ekseninde incelemektedir. Araştırma, Mersin ilinde faaliyet gösteren on esnaf lokantasının sahipleri ve yöneticileriyle gerçekleştirilen yarı yapılandırılmış görüşmelerden elde edilen nitel verilere dayanmaktadır. Bulgular, menü planlama kararlarının ağırlıklı olarak işletme sahipleri ve aşçılar tarafından, müşteri talepleri ve mevsimsellik dikkate alınarak şekillendiğini göstermektedir. Menülerin sıklıkla güncellendiği, geleneksel yemeklerin baskın olduğu ve işletmelerin imza yemekler aracılığıyla farklılaşmaya çalıştıkları belirlenmiştir. Sürdürülebilirlik açısından, üretim sürecinde oluşan gıda atıklarının pilav, stok (et suyu) ve çorba gibi yemeklerde mutfak içinde yeniden değerlendirildiği tespit edilmiştir. Müşteri tarafından tüketilmeyen yemeklerin ise gıda güvenliği gerekçeleriyle insan tüketiminden çıkarılarak öncelikle hayvan barınakları veya sokak hayvanları için değerlendirildiği belirlenmiştir. Bunun mümkün olmadığı durumlarda ise mevzuata uygun biçimde bertaraf edildiği görülmüştür. Ayrıca, sabit tedarikçilerle çalışılması ve farklı ürün grupları için ayrı ekipman kullanılması, gıda güvenliği açısından öne çıkan uygulamalar arasındadır. Katılımcılar, artan ekonomik baskılar ve nitelikli iş gücü eksikliğinin esnaf lokantalarının uzun vadeli sürdürülebilirliği açısından önemli bir tehdit oluşturduğunu vurgulamaktadır. Çalışma, geleneksel yiyecek-içecek işletmelerinin sürdürülebilirliğine katkı sağlayabilecek kuramsal ve uygulamaya dönük çıkarımlar sunmaktadır.