РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА ДЛЯ ЛИЦ С ЦЕЛИАКИЕЙ

Abstract

Цель исследования – научно-технически обосновать разработку рецептур и технологий безглютенового хлеба. Задачи: нивелировать технологические факторы, усложняющие замену пшеничной муки на безглютеновые ее виды, что требует имитацию вязкоупругих свойств клейковины для структурообразования теста, оптимизировать сочетание различных видов безглютеновой муки, производимых на Кубани, и структурообразующих компонентов для достижения показателей качества, отвечающих стандартным требованиям. Проведено исследование внесения различных дозировок нутовой, гречневой и рисовой муки в сухую мучную смесь, полученную с использованием средств программного пакета Match Cad, сбалансированную по аминокислотному составу. Объектом изучения были виды безглютеновой муки и различные комбинации из них для выбора варианта, характеризующегося оптимальной структурой теста, на базе органолептики, проводимой по пятибалльной шкале профильным методом. Физико-химические и микробиологические показатели определялись стандартными методиками в соответствии с действующими ГОСТами. Разработана рецептура безглютенового хлеба с оптимизацией самой мучной смеси, включающей 50 % нутовой муки, 34 % гречневой и 16 % рисовой. Биологическим способом разрыхления теста являются дрожжи, а в качестве структурообразующих компонентов – ксантановая камедь. Для оптимизации технологии проработаны различные способы замеса и варианты выпечки. Более высокие показатели качества отмечены у изделий, полученных опарным способом и выпеченных в пароконвектомате при режиме «Конвекция». Повысить пищевую и энергетическую ценность возможно за счет введения в тесто сухофруктов и тыквенных семечек. Оптимальный срок хранения – три дня, что обосновано органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.