Современные тенденции и потенциальные возможности применения микроорганизмов различных таксономических групп при производстве ферментированных пищевых продуктов на соевой основе

Abstract

Цель исследования – проанализировать опыт применения различных микроорганизмов при производстве ферментированных пищевых продуктов на соевой основе, которые долгое время играли значительную роль в азиатских диетах. Каждый ферментированный продукт определяется собственным профилем вкуса и текстурой, которые в значительной степени определяются участием микроорганизмов в этапах ферментации и последующей обработки, используемых для получения продукта. Традиционно ферментация сои проводится спонтанно с использованием микроорганизмов, естественно присутствующих в окружающей среде, или путем инокуляции традиционными стартовыми культурами. Однако многие потенциальные риски для здоровья связаны с потреблением этих традиционно ферментированных соевых продуктов из-за наличия пищевых патогенов, высокого уровня биогенных аминов и микотоксинов. Приведен всесторонний обзор рисков для микробной безопасности и здоровья, связанных с потреблением традиционных ферментированных соевых продуктов, и как внедрение технологии стартовой культуры может помочь снизить эти риски для обеспечения безопасности ферментированных соевых продуктов. Использование технологии заквасочной культуры в ферментации было хорошо изучено в последние годы и дает значительные преимущества по сравнению с традиционными способами ферментации благодаря строгому контролю инокулированных микроорганизмов. В сочетании с обеспечением соблюдения санитарных норм при производстве ферментированных соевых продуктов заквасочная технология служит дополнительной стратегией для создания надежной защиты от потенциальных загрязнителей, тем самым повышая профиль безопасности продуктов брожения соевых субстратов. Рассмотрены критерии отбора штаммов для разработки заквасочных культур для ферментации сои, такие как устойчивый рост в соевом субстрате, способность продуцировать соединения с антимикробными свойствами и биогенные амины, микотоксины или обладать генами, которые кодируют микотоксин-разрушающие ферменты. Использование заквасочных культур для ферментации позволяет осуществлять контролируемое добавление отобранных микроорганизмов в сырую сою, чтобы вызвать желаемые и предсказуемые изменения в конечном продукте. В этой связи необходимы дальнейшие исследования стартовых культур и их сенсорных характеристик. The purpose of the study is to analyze the experience of using various microorganisms in the production of fermented soybean-based foods, which have long played a significant role in Asian diets. Each fermented product is determined by its own taste profile and texture, which are largely determined by microorganisms participating in the fermentation and post-treatment steps used to produce the product. Traditionally, soybean fermentation is carried out spontaneously using microorganisms naturally present in the environment or by inoculation with traditional starter cultures. However, many potential health risks are associated with the consumption of these traditionally fermented soy products due to the presence of food pathogens, high levels of biogenic amines and mycotoxins. A comprehensive review of the microbial and health risks associated with the consumption of traditional fermented soy products is provided, and how the introduction of starter culture technology can help reduce these risks to ensure the safety of fermented soy products. The use of starter culture technology in fermentation has been well studied in recent years and offers significant advantages over conventional fermentation methods due to the strict control of inoculated microorganisms. Combined with health enforcement in the production of fermented soy products, starter technology serves as an additional strategy to create robust protection against potential contaminants, thereby enhancing the safety profile of soy substrate fermentation products. Criteria for selection of strains for development of starter cultures for soybean fermentation are considered, such as stable growth in soybean substrate, ability to produce compounds with antimicrobial properties and biogenic amines, mycotoxins or possess genes, which code mycotoxin-destroying enzymes. In this regard, further studies of starter cultures and their sensory characteristics are needed.