ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОГО КЛУБНИЧНОГО ВИНА

Abstract

клубника (Fragaria × ananassa) наряду с высоким пищевым и биологически активным потенциалом относится к группе быстро портящихся плодов вследствие высокого содержания воды и интенсивного процесса дыхания. Это свойство приводит к увеличению потерь сырья при его хранении, транспортировке и переработке. Переработка клубники в сок, пюре, варенье, экстракты и ферментированные напитки является важным технологическим направлением с точки зрения увеличения срока хранения сырья и повышения добавленной стоимости. Особенно при производстве клубничного вина первичная подготовка сырья, способ ферментации, выбор штамма дрожжей и температурный режим непосредственно влияют на физико-химические, антиоксидантные и органолептические показатели продукта. Показано, что содержание этанола в клубничном вине составляет 12,17–13,69% об., а остаточного сахара — 1,83–5,32 г/л. В зависимости от различных способов предварительной обработки титруемая кислотность изменялась в пределах 7,72–8,54 г/л, а содержание метанола — 8,87–136,72 мг/л. Эти различия показывают, что выбор технологического процесса оказывает существенное влияние на показатели безопасности и качества продукта.