Исследование динамики изменений физико-химических показателей спиртованного морса фейхоа и коктейля на его основе в процессе хранения

Abstract

Ликероводочные изделия, приготовленные на основе спиртованных полуфабрикатов из плодово-ягодного сырья, содержат большое количество общих фенольных соединений, органических кислот и катионов, которые способны образовывать комплексные соединения, что при длительном хранении может привести к образованию помутнений и осадка. В образовании осадков, как правило, участвуют катионы, которые легко вступают во взаимодействие с полифенолами, органическими кислотами, азотистыми веществами и др. В работе была исследована динамика изменений содержания общих фенольных веществ, антиоксидантной активности, содержания красящих веществ, сахаров, оптической плотности, кислотности, мутности и массовой концентрации катионов в процессе хранения спиртованных морсов из ягод фейхоа быстрозамороженных в течение 8 мес и ликероводочных изделий (коктейлей), приготовленных на их основе, в течение 12 мес. Исследовалось влияние предварительной обработки ферментными препаратами измельченных ягод фейхоа перед процессом настаивания в технологии приготовления спиртованных морсов. Установлено, что дополнительные ингредиенты (сахар и лимонная кислота) в коктейле оказывают существенное влияние на динамику изменения содержания общих фенольных веществ, антиоксидантной активности и состава сахаров. Характер изменений красящих веществ, оптической плотности, кислотности, массовой концентрации катионов не изменялся. Дополнительная обработка ферментными препаратами при приготовлении спиртованных морсов оказала влияние на следующие показатели: содержание общих фенольных и красящих веществ в опытных образцах спиртованных морсов было выше, чем в контрольных; значения антиоксидантной активности были выше в опытных образцах морсов и готовых изделий; показатель оптической плотности при 420 нм был выше в опытных образцах морсов и изделий; показатель мутности ниже в опытных образцах изделий. После 9 мес хранения в продукте отмечались наиболее интенсивные изменения: снижение мутности, антиоксидантной активности, кислотности и содержания катионов (калия, кальция, магния и натрия) и рост содержания фенольных и красящих веществ, которые привели к снижению органолептических показателей. Liqueur and vodka products made from alcoholized fruit and berry raw materials contain a large amount of total phenolic compounds, organic acids, and cations, which can form complex compounds that may cause cloudiness and sediment during long-term storage. Precipitation is usually caused by cations that easily interact with polyphenols, organic acids, nitrogenous substances, and others. The study examined the dynamics of changes in the content of total phenolic substances, antioxidant activity, the content of coloring substances, sugars, optical density, acidity, turbidity, and the mass concentration of cations during the storage of alcoholized fruit drinks made from frozen feijoa berries for 8 months and alcoholic beverages (cocktails) made from them for 12 months. The effect of pre-treatment of crushed feijoa berries with enzyme preparations before the infusion process in the technology of making alcohol-based fruit drinks was studied. It has been established that additional ingredients (sugar and citric acid) in the cocktail have a significant impact on the dynamics of changes in the content of total phenolic substances, antioxidant activity, and sugar composition. The nature of changes in coloring agents, optical density, acidity, and mass concentration of cations did not change. Additional processing with enzyme preparations during the preparation of alcoholized fruit drinks had an effect on the following indicators: the content of total phenolic and coloring substances in the experimental samples of alcoholized fruit drinks was higher than in the control samples; the values of antioxidant activity were higher in the experimental samples of fruit drinks and finished products; the optical density at 420 nm was higher in the experimental samples of fruit drinks and finished products; the turbidity index was lower in the experimental samples of finished products. After nine months of storage, the most significant changes were observed in the product: a decrease in turbidity, antioxidant activity, acidity, and the content of cations (potassium, calcium, magnesium, and sodium), and an increase in the content of phenolic and coloring substances, which led to a decrease in organoleptic characteristics.