Влияние режимов измельчения на функционально-технологические свойства цельносмолотой муки из пророщенной зеленой гречки

Abstract

Современные тенденции в пищевой промышленности направлены на разработку технологий переработки нетрадиционного сырья с целью создания функциональных продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами. Особый интерес представляет использование пророщенной зеленой гречки, которая отличается высоким содержанием антиоксидантов, витаминов и минеральных веществ. Однако ее применение ограничено в связи с отсутствием научно обоснованных режимов измельчения, определяющих функционально-технологические свойства конечного продукта. Цель работы – оптимизация режимов одно- и многостадийного измельчения пророщенной зеленой гречки для получения цельносмолотой муки с заданными гранулометрическими и функциональными характеристиками. В статье представлены результаты комплексного исследования влияния режимов измельчения на гранулометрический состав, физико-химические, химические показатели и функционально-технологические свойства цельносмолотой муки из пророщенной зеленой гречки. Установлено, что уменьшение зазора жерновов с 0,8 мм до 0,4 мм позволяет значительно сократить время измельчения (с 48 до 12 мин) и улучшить качественные показатели муки: повысить долю мелких фракций (<180 мкм) до 70 %, снизить содержание крупных частиц (>500 мкм) и оптимизировать распределение биохимических компонентов. Методом растворо-удерживающей способности (SRC) выявлено, что крупные фракции (180–300 мкм) характеризуются высокими значениями SRC (до 186,6 % в 50 %-ном растворе сахарозы), что обусловлено концентрацией белков, минеральных веществ и пентозанов. Мелкие фракции (40–71 мкм) демонстрируют повышенное содержание поврежденного крахмала (до 19,4 %) и сниженную водоудерживающую способность. Наибольшая эффективность процесса достигнута при использовании зазора 0,4 мм и многостадийного помола. Modern trends in the food industry are aimed at developing technologies for processing non-traditional raw materials in order to create functional food products enriched with biologically active substances. Of particular interest is the use of sprouted green buckwheat, which is characterized by a high content of antioxidants, vitamins and minerals. However, its use is limited due to the lack of scientifically based grinding modes that determine the functional and technological properties of the final product. The purpose of the work is to optimize the modes of single- and multi-stage grinding of sprouted green buckwheat to obtain whole-grain flour with specified granulometric and functional characteristics. The article presents the results of a comprehensive study of the effect of grinding modes on the granulometric composition, physicochemical, chemical indicators and functional and technological properties of whole-grain flour from sprouted green buckwheat. It was found that decreasing the millstone gap from 0,8 mm to 0,4 mm allows to significantly reduce the grinding time (from 48 to 12 minutes) and improve the quality indicators of flour: increase the share of small fractions (<180 μm) to 70 %, reduce the content of large particles (>500 μm) and optimize the distribution of biochemical components. The solution retention capacity (SRC) method revealed that large fractions (180–300 μm) are characterized by high SRC values (up to 186,6 % in 50 % sucrose solution), which is due to the concentration of proteins, minerals and pentosans. Small fractions (40–71 μm) demonstrate an increased content of damaged starch (up to 19,4 %) and reduced water-holding capacity. The highest process efficiency was achieved using a gap of 0,4 mm and multi-stage milling.